Home / Peternakan / UJI ALKOHOL PADA SUSU
UJI ALKOHOL PADA SUSU

UJI ALKOHOL PADA SUSU

Susu sebagai satu sumber protein hewani yang sangat penting karena susu mengandung sejumlah zat gizi lengkap. Susu merupakan bahan makanan yang sempurna karena nilai gizinya sangat tinggi dibandingkan dengan makanan lainnya.

Susu dikatakan sebagai makanan yang relatif sempurna karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin. Kandungan yang ada pada susu, khususnya sapi hampir mencukupi seluruh kebutuhan tubuh manusia.

Susu merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi dan dikenal sebagai bahan yang tidak tahan lama dan mudah rusak (perishable food). Hal ini disebabkan karena susu mempunyai kandungan air yang tinggi, pH yang mendekati normal dan kandungan nutriennya yang tinggi. Faktor-faktor ini merupakan keadaan yang cocok untuk pertumbuhan optimum mikroorganisme.

Susu didefenisikan sebagai sekresi dan kelenjar susu mamalia. Semua jenis mengandung komponen yang sama, tetapi jumlahnya bervariasi tergantung dari spesies, faktor genetik dan kondisi lingkungan seperti iklim, pakan, cara pemerahan dan masa laktasi.

Susu segar adalah susu yang belum mengalami proses pasteurisasi (pemanasan) atau homogenesis sebelum dikonsumsi, rasanya khas dan mudah dicerna tetapi dapat dipastikan apakah susu tersebut lebih menyehatkan atau tidak dibandingkan susu yang sudah mendapatkan perlakuan.

Berdasarkan defenisi susu segar, dapat dinyatakan bahwa susu segar adalah susu murni, sehat, baik (tidak rusak) berarti tidak asam, rasa manis, bau aromatis, pH mendekati netral dan jumlah total kuman sedikit.

Peningkatan produksi susu harus dilakukan bersama pengawasan terhadap kualitas kesegaran susu merupakan standar penting dalam rangka menjamin produk makanan sehingga bisa diakui oleh konsumen.

Pemeriksaan kesegaran susu dimaksudkan agar tidak dapatmencegah dan mengurangi kerusakan susu serta memperbaiki daya simpan susu dan mempertahankan warna, konsisten, maupun cita rasa susu segar sehingga dapat diproduksi dan dikonsumsi dengan baik. Uji alkohol umumnya digunakan oleh peternak dan koperasi untuk menentukan kesegaran susu sebelum di bawa ke industri pengolahan susu.

Uji alkohol merupakan uji tapis yang umumnya digunakan untuk memeriksa kesegaran susu pada awal penerimaan susu, baik di lapangan, koperasi maupun di Industri Pengolahan Susu (IPS). Pada uji alkohol susu yang tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah atau menggumpal jika ditambahkan alkohol 70%.

Alkohol memiliki daya dehidrasi yang akan menarik gugus H+ dari ikatan mantel air protein, sehingga protein dapat melekat satu dengan yang lain akibatnya kestabilan protein berkurang yang dinamakan susu pecah
(Sudarwanto et al, 2005).

Uji alkohol bertujuan untulk menentukan kualitas susu segar (row milk) layak untuk diproses atau didistribusikan. Bakteri yang ada di dalam susu mentah akan mampu mengubah komposisi susu sampar tahap penggumpalan bila diberi alkohol 70%. Bila terjadi koagulasi berarti hasilnya positif yang artinya susu ditolak untuk diproses lebih lanjut atau tidak layak dipasarkan (Deptan, 2004).

Kestabilan sifat koloidal protein yang terdapat dalam susu bergantung pada selubung air yang meliputi butir-butir protein, terutama kaseinnya. Kalau susu dicampur dengan alkohol yang berdaya dehidrasi, maka protein susu akan terkoagulasi. Semakin tinggi derajat asam, semakin berkurang kepekatan alkohol yang dibutuhkan untuk memecah susu dalam jumlah yang sama
(Soejoedono et al, 2005).

Tingginya asam yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba penghasil asam dapat melemahkan selubung air yang menyelimuti protein susu. Alkohol mempunyai sifat menarik air sehingga apabila susu dicampur dengan alkohol maka selubung air yang menyelimuti protein susu tidak stabil atau tidak stabilnya siat koloidal tersebut, akibatnya protein akan terkoagulasi membentuk gumpalan-gumpalan dan alkohol dinyatakan positif (Ressang dan Nasution, 1986).

Metode Praktikum

  • Dituangkan susu ke dalam dua tabung raksi dengan ukuran 5 ml untuk tabung raksi pertama dan 10 ml untuk tabung yang kedua
  • Dipindahkan susu yang ada di tabung reaksi ke dalam erlemeyer
  • Dicampur susu tersebut dengan alkohol 70% sebanyak 5 ml sambil diaduk
  • Diamati dinding-dindinng erlemeyer, apakah ada butiran-butiran putih pada dinding erlemeyer tersebut
  • Diamati perubahan yang terjadi

Tabel 1.Contoh Hasil Uji Alkohol Pada Susu Yang Baik

Uji Perbandingan 1:1 Perbandingan 1:2
Aroma Alkohol Alkohol, bau susu
Warna Putih Putih
pH 7 7
Alkohol Ada gumpalan Ada gumpalan

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *