Pembuatan Dadih Dan Salad Dressing Dalam Pemanfaatan Susu Kambing Untuk Meningkatkan Produk Lokal Di Provinsi Sumatera Utara

PENDAHULUAN

Dadih adalah makanan tradisional dari Sumatera Barat, yaitu di Minang Kabau, Indonesia. Dadih adalah produk olahan kerbau susu fermentasi tradisional, bentuknya seperti tahu, bertekstur lembut, berwarna putih dan disajikan sebagai lauk. Pengolahan dadih dilakukan secara tradisional dengan dasar bahan-bahan kerbau susu murni yang dimasukkan ke dalam tabung bambu. Di Sumatera Barat, penggunaan susu kerbau menjadi dadih disebabkan orang-orang  memiliki kerbau sebagai hewan ternak tradisional dan mengkonsumsi susu segarnya serta mengolahnya menjadi dadih . Susu kerbau mengandung nutrisi yang baik sehingga pada akhirnya orang-orang menjadikan dadih sebagai lauk pauk. Dadih adalah salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara fermentasi secara alami pada suhu kamar selama 48 jam[1]. Bagi penderita “Lactose intolerence”, yaitu orang-orang yang tidak dapat mentolerir laktosa, mengkonsumsi dadih merupakan salah satu alternatif untuk memperoleh manfaat dari susu. Dadih lebih mudah diserap oleh dinding usus manusia, sehingga dapat dikonsumsi oleh golongan orang yang tidak tahan laktosa, karena kandungan laktosa susu telah turun akibat fermentasi menjadi asam laktat dan meningkatkan nilai gizi susu itu sendiri yang disebabkan mikroorganisme yang aktif dalam fermentasi[2]. Dadih kaya akan protein (6,30%), lemak (6,73%) dan vitamin A (80 SI). Melalui proses fermentasi, bahan makanan akan mengalami perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti flavor, aroma, tekstur, daya cerna dan daya simpan[3].

Dadih yang disenangi oleh konsumen adalah yang berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik. Umumnya dadih dikonsumsi langsung bersama nasi setelah diberi irisan bawang merah dan cabe merah atau dadih dicampurkan di dalam minuman es bersama emping ketan, santan dan gula merah. Selain untuk dikonsumsi biasa, dadih juga diyakini masyarakat dapat menyembuhkan beberapa penyakit seperti demam, kurang nafsu makan dan membantu meningkatkan fertilitas. Mengkonsumsi dadih secara teratur dapat menghindari seseorang dari penyakit jantung dan tumor[4]. Di daerah Riau, yaitu di Kabupaten Kampar, dadih merupakan makanan bergengsi yang harus ada pada setiap perhelatan. Menurut data dari Dinas Perindustrian Tingkat I Provinsi Riau tahun 1998, saat ini terdapat 12 industri rumah tangga penghasil dadih dengan total produksi 800 liter/tahun[5]. Dadih yang berkembang di tengah masyarakat adalah dadih dalam kemasan tabung bambu yang ditutup dengan daun pisang.

Saat ini, dadih telah menyebar ke wilayah Sumatera Utara karena banyak disenangi oleh konsumen di wilayah tersebut. Tetapi di Sumatera Utara orang-orang menggantikan susu kerbau menjadi susu kambing untuk dijadikan dadih karena semakin meningkat jumlah orang yang memelihara kambing Peranakan Etawa di Sumatera Utara. Pemrosesan susu kambing menjadi dadih juga terjadi karena adanya kandungan nutrisi dalam susu kambing yang termasuk keberadaan antibodi sehingga orang-orang akan menganggapnya lebih sehat ketika dadih tersebut digantikan dengan susu kambing.

PEMBAHASAN

Dadih dibuat dalam tabung bambu dan jenis bambu yang digunakan adalah bambu Ampel (Bambusa vulgaris) atau bambu gombong (Gigantochloa verticilata). Pemilihan bambu jenis ini oleh masyarakat disebabkan oleh rasa pahitnya bambu bahwa susu olahan tidak akan terkontaminasi oleh semut. Bambu ini diisi dengan susu, secara spontan memulai pengembangan mikroorganisme. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi diduga berasal dari permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan penutup, dan dari susu hewan ternak yang digunakan. Mikroorganisme terdiri dari bakteri dan ragi bakteri sekitar 106 – 107 dan ragi sekitar 105 [6]. Dalam pembuatan dadih, bambu ditutupi dengan daun pisang yang telah dilonggarkan dengan api dan diikat dengan karet gelang. Setelah 2 atau 3 hari karena proses fermentasi, susu mengubah teksturnya menjadi pelapis lembut seperti keju muda. Membuat dadih dengan menggunakan bambu yang baru dipotong bisa menghasilkan yang perpaduan aroma bambu yang unik dan memiliki warna putih kental. Bambu yang digunakan memiliki diameter ± 4-5 cm dan dipotong menjadi ± 15 cm. Susu diisi ke dalam bambu sebanyak ± 250 ml per bambu. Berikut adalah gambar skema pembuatan dadih:

Skema Pembuatan Dadih

Dadih yang difermentasi dalam 2 hari dan 3 hari menghasilkan dadih dengan berat sekitar 50 g dan volume air dadih sekitar 230 ml. Terjadinya perbedaan volume antara susu awal dan dadih adalah karena air diserap oleh batang bambu melalui pori-pori serta metabolisme mikroorganisme juga air yang dibutuhkan. Laktosa dan kasein adalah komponen susu yang berperan dalam koagulasi susu. Laktosa sebagai sumber karbon dan energi metabolisme oleh bakteri menjadi asam laktat sehingga peningkatan keasaman dadih ditunjukkan oleh penurunan pH[7]. PH dadih itu difermentasi pada 2 hari rata-rata sekitar 4,592 hingga 4,649, sementara Usmiati dan Setiyanto (2011) menemukan pH 4,68 hingga 4,77 dengan fermentasi selama 40 jam[8]. Berdasarkan literatur Pato (2003) juga menunjukkan bahwa ada 36 strain Bakteri Asam Laktat (BAL) pada dadih yang didominasi oleh Lactobacillus plantarum.[9] Manfaat BAL untuk banyak kesehatan termasuk mengganggu bakteri patogen, menurunkan kolesterol, anti-mutagenik, anti-karsinogenik, meningkatkan sistem kekebalan tubuh[10].

Dadih juga dapat dimanfaatkan sebagai pembuatan Salad Dressing asli buatan produk lokal Indonesia. Pada saat ini berbagai jenis susu atau keju diolah menjadi komponen dalam pembuatan Salad Dressing. Semakin meningkat kesadaran masyarakat tentang kesehatan mengarah pada peningkatan permintaan saus salad yang mana saus salad tersebut ditambahkan ke campuran sayuran yang dipilih. Jenis makanan ini selalu disediakan dalam jamuan makan di hotel atau di prasmanan atau di rumah. Berbagai macam Salad Dressing seperti keju biru, seribu pulau, barbekyu dan lainnya adalah produk impor. Adapun Salad Dressing yang non-Impor, produk tersebut menjadi peluang bisnis, waralaba ataupun ciri khas tersendiri untuk negara Indonesia. Oleh karena itu kemandirian dalam membuat saus salad lokal menjadi tantangan. Dadih yang sudah jadi kemudian ditambahkan  mayonaise, lada hitam, paprika panggang. Setelah itu dicampur jus lemon, garam dan gula. Setelah itu, diaduk hingga merata dan disimpan di refrigator dengan suhu 60C. Berikut skema pembuatan Salad Dressing dari dadih:

Skema Pembuatan Salad Dressing

Salad Dressing tersebut mempunyai tekstur yang lembut dan warna putih. Tekstur yang lembut dikarenakan oleh kadar air yang tinggi. Tekstur adalah salah satu peringkat konsumen untuk menentukan kualitas produk makanan dan sebagai parameter yang dapat diamati langsung[11]. Salad tersebut memiliki aroma rasa yang kuat dan disukai oleh masyarakat.

PENUTUP

Sangat penting peranan dan kerjasama dari instansi terkait untuk lebih memasyarakatkan dadih susu kambing pada konsumen sekaligus mempopulerkan kemasan dadih dalam tabung plastik sehingga pemasaran dadih susu kambing tidak hanya terbatas pada pasar-pasar tradisional. Kebiasaan masyarakat Indonesia yang selalu memerhatikan produk impor tanpa mengetahui produk-produk dalam negeri yang kualitasnya sama bahkan lebih baik merupakan pengaruh kelalaian dan tidak seriusnya masyarakat Indonesia dalam memajukan negerinya. Pemerintah dan instansi terkait harus ikut andil dalam peranannya meningkatkan nilai produk lokal yang ada di Indonesia. Sehingga kita tidak perlu lagi mengimpor produk ke luar negeri, sedangkan produk tersebut bisa kita dapatkan di dalam negeri. Salah satu produk lokal tersebut yaitu produk dadih dan Salad Dressing dadih. Bila produk tersebut dikembangkan terus-menerus dengan dukungan masyarakat dan pemerintahan, tidak memungkinkan produk tersebut akan memiliki nilai kualitas yang tinggi sehingga menjadi produk ekspor dan  dikenal oleh seluruh masyarakat Indonesia bahkan dunia.

DAFTAR PUSTAKA

[1]Sugitha, I. M., Olahan susu kerbau tradisional Minang. Kendala dan perspektif dalam era industrialisasi di Sumatera Barat, (Padang: Seminar Sehari THT Fakultas Peternakan, UNAND, 1995).

[2]Sayuti, K., Mempelajari Mutu Dadih pada Lama Penyimpanan dan Jenis Bambu yang Berbeda, (Padang: Thesis Pasca Sarjana Fakultas Pertanian. UNAND, 1993).

[3]Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, Pengantar Teknologi Pangan, (Jakarta: Gramedia, 1980).

[4]Sugitha, I. M., Dadih dapat hindari serangan tumor dan jantung, (Singgalang edisi 4, September 1994).

[5]Dinas Perindustrian, Laporan Tahunan Dinas Perindustrian TK I Provinsi Riau, Pekanbaru, 1998.

[6]Ammermen, GR, Effect of equal lethal heat threatments at varios times and temperature uponslected food counstituent, (Prude University Lafayette, 1987).

[7]Taufik E, Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri Probiotik  yang Disimpan pada Suhu Rendah :Karakteristik Kimiawi, Media Peternakan, Nomor 27, Volume 3, Tahun 2004, hlm 88-100.

[8]Usmiatidkk S, W Broto and H Setiyanto, Karakteristik Dadih Susu Sapi yang Menggunakan Starter Bakteri Probiotik, Nomor 16, Volume 2, (Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2011), hlm 141-153.

[9]Pato U, Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih untuk Menurunkan Resiko Penyakit Kanker, J. Natur Indonesia, Nomor 5, Volume 2, Tahun 2003, hlm 162-166.

[10]Sunarlim R, Triyantini, Abubakar M Poeloengan, and H Setiyanto, Peningkatan Teknologi Pembuatan Inokulum Mikroba Pengolahan Dadih untuk Menunjang Agro Industri Pedesaan, Laporan Penelitian Balai Penelitian Ternak Bogor TA. 1998/1999.

[11]Yerlikaya O and C Karagozlu, Effects of ripening period on textural and sensory properties of capper cheeses, J. Anim. Vet. Adv, Volume 10, Tahun 2011, hlm 1171-1176.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *